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编著《茶叶化学》是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科后，一直在潜心积累资料，准备编著这本书。改革开放后，我国的科技事业突飞猛进，茶叶化学研究和实践亦发展很快，高新技术得到较为广泛的应用，陈先生认为极需总结和提高，以适应时代的发展和经济建设的要求，以利于进一步指导茶叶生产和科研，必须尽快编著出版这本教材。但是，在他步入九十高龄之后，感到年事已高，体力和精力有限，于是，他老人家把这一重任委托给编者。

●前言

●绪论

●章 茶叶物理性状与化学成分的关系

●节 环境-形态结构-茶叶品质

●第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性

●第二章 茶叶中主要内含物化学

●节 酶的化学

●第二节 糖的化学

●第三节 多酚类物质化学

●第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱

●第五节 类脂类物质化学

●第六节 维生素化学

●第七节 矿质营养元素化学

●第八节 茶叶香气化学

●第三章 绿茶制造化学

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